El animal productor de leche más extendido en todo el mundo es la vaca, antes de que una vaca pueda empezar a producir leche debe tener un ternero, para lo cual debe ser inseminada de forma natural o artificial antes de los 2 años de edad. Tras el parto de la vaca esta dará leche durante aproximadamente 10 meses.

En muchas zonas el ordeño se realiza aún manualmente, este ordeño se hace generalmente por la misma persona todos los días, la vaca es estimulada para permitir la evacuación sólo con oir los sonidos familiares de la preparación del ordeño.
La leche es recogida en cubos que se vierten en cántaras de 30 a 50 litros, pasando antes por un tamiz para eliminar las impurezas groseras. Posteriormente las cántaras se enfrían y se almacenan a baja temperatura a la espera de su transporte a la central lechera.

En granjas de tamaño medio o grande, la recogida de la leche se realiza mediante el ordeño automático. Las máquinas ordeñadoras extraen la leche de la ubre por vacío. El equipo de ordeño consiste en una bomba de vacío, un depósito sometido a vacío que sirve también para recoger la leche, las pezoneras conectadas por mangueras al depósito a vacío y un pulsador que alternativamente aplica vacío y presión atmosférica a las pezoneras.
Cuando finaliza el ordeño de una vaca el depósito en vacío se traslada a una sala donde este depósito se vierte en una cántara donde se procede al enfriamiento de la misma, para evitar el traslado de los depósitos en vacío a dicha sala, normalmente se instala un sistema de tuberías para el transporte directo de la leche por medio de vacío.

La frecuencia con que se entrega a la industria la leche obtenida en las granjas era hasta hace relativamente poco tiempo de dos veces al día, una por la mañana y otra por la tarde, debido al aumento de las dimensiones de las industrias y la reducción de su número, el área de recogida de la leche ha aumentado considerablemente, esto ha supuesto el aumento de los intervalos entre las recogidas de la leche, llegándose a realizar la recogida en días alternos e incluso cada tres o cuatro días. Para ello el manejo de la leche debe seguir unos determinados pasos para evitar los riesgos de infecciones, debe ser rápidamente enfriada a 4º C nada más realizarse el ordeño, y mantenida a esa temperatura hasta su procesado posterior, todos los equipos en contacto con la leche deben limpiarse y desinfectarse a menudo.